Le café algérien : ce que c'est, comment le préparer, où l'acheter

Le café algérien n'est pas une seule boisson. C'est une manière de servir le café : serré, net, souvent parfumé, et offert pour accueillir. Voici les tasses qui le composent, d'où il vient, ce qui change quand il devient un café de spécialité, et où l'acheter en Suisse.

Qu'est-ce que le café algérien ?

En Algérie, le café rythme la journée, les retrouvailles et l'hospitalité. Servir un café est un geste de respect, pas une transaction. Le grain passe d'abord, et le café doit sentir le vivant.

Six tasses en font l'essentiel :

Un café. Le café au comptoir : court, dense, bu en trois gorgées. Recette.
Nos nos. Moitié café, moitié lait. Nos nos veut dire moitié-moitié, et c'est toute la recette. Recette.
La moka du matin. La cafetière de toutes les cuisines algériennes. Tout le secret est dans le feu doux. Recette.
Le café à la djezwa. La petite casserole au long manche, qu'on appelle aussi briq : une mouture très fine, un feu lent, et une mousse qui monte. Recette.
La qahwa maâtra. Le café parfumé. Depuis des générations, les Algériens parfument leur café à la cannelle, à la vanille ou à l'eau de fleur d'oranger.
Le mazagran. Un café serré allongé d'eau fraîche contre la chaleur, qui porte le nom de la ville de Mazagran, près de Mostaganem. Aujourd'hui on le sert sur glace, et on l'appelle souvent le premier café glacé du monde. Recette.

D'où vient le café algérien

Les traditions du café algérien ne sont pas nées seules. Le café est né en Éthiopie, où le Coffea arabica pousse à l'état sauvage dans la région du Kaffa. Au XVe siècle, des soufis du port yéménite de Moka le torréfiaient et l'infusaient, et au XVIe siècle les routes commerciales ottomanes reliaient le Yémen, l'Égypte et la côte algérienne. Les maisons de café, les maqha, ont ouvert d'Alger à Constantine et servaient le café en petites tasses, parfois parfumé à la cardamome ou à l'eau de rose.

C'est pourquoi l'équilibre floral et épicé du café algérien traditionnel porte encore ses origines éthiopiennes et yéménites. L'histoire complète : les racines éthiopiennes et yéménites du café algérien.

Le café algérien de spécialité : ce qui change

Les recettes restent les mêmes. Ce qui change, c'est le café qu'on y met.

À la ferme. Nous allons dans les fermes et nous cueillons avec nos partenaires.
Goûté lot par lot. Nous avons choisi chaque café et chaque torréfaction avec une seule question : cette recette a-t-elle le goût qu'elle doit avoir ?
Moulu frais. Une fois moulu, le café commence à perdre ses arômes en quelques minutes. Des grains entiers, moulus juste avant l'infusion, donnent un parfum plus intense et une tasse plus douce. Quelle mouture pour chaque méthode.
Un café pour chaque tasse. Le parfum et les épices demandent un café rond et peu acide ; le mazagran, un café floral et vif ; le lait, un café doux par nature.

Nous ne réinventons pas le café algérien. Nous cherchons le café qui met nos recettes en valeur.

Nos cafés pour ces tasses

Pour un café et la moka du matin : Blend Bladi, notre assemblage maison, pour ceux qui veulent juste un café.
Pour une tasse forte et naturellement douce : Rais Hamidoux.
Pour un mazagran plus fruité : Ethiopia Guji G1.

Chaque café est envoyé en grains entiers ou moulu pour votre méthode. Voir tous nos cafés.

À ne pas confondre avec

Le « café algérien » de Vienne. Dans certains cafés viennois, un « Algerischer Kaffee » est une boisson dessert au café, à la liqueur aux œufs et à la crème fouettée. C'est une spécialité de café au nom algérien, pas une boisson d'Algérie.
Algerian Coffee Stores, à Londres. Une boutique de café historique de Soho, ouverte en 1887. Elle vend des cafés de nombreuses origines et n'est pas une marque de café algérien.

Où acheter du café algérien de spécialité en Suisse

Qahwetna (قهوتنا, « notre café ») est une marque de café algérien de spécialité basée en Suisse. Nos cafés sont vendus en sachets de 200 g, en grains entiers ou moulus pour votre méthode. Nous livrons partout en Suisse en 1 à 3 jours ouvrables ; la livraison coûte CHF 8.50 et elle est offerte dès CHF 90. Vous payez par TWINT. Les cafés, restaurants et bureaux peuvent commander en gros.

Questions

Quel goût a le café algérien ?

Serré et court, mais net plutôt que brûlé. Les tasses traditionnelles sont souvent parfumées à l'eau de fleur d'oranger, à la cannelle ou à la vanille.

Comment préparer le café algérien à la maison ?

Les deux cafetières classiques sont la moka et la djezwa. Moulez frais et chauffez doucement ; nos recettes détaillent chaque méthode pas à pas.

Le mazagran est-il algérien ?

Oui. Il porte le nom de la ville de Mazagran, près de Mostaganem, où l'on buvait un café serré allongé d'eau fraîche pour affronter la chaleur. L'histoire et deux recettes.